Agrosnabsib.ru

Агро Журнал
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Первичная обработка молока

Первичная обработка молока и его переработка в условиях фермерских хозяйств

Молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания человека, так как содержит все необходимые для его жизнедеятельности вещества и витамины. Качество молока включает в себя показатели его состава, физико-химических свойств и санитарно-гигиенические параметры, которые по-прежнему регламентируются ГОСТ 13264-88 (Молоко коровье. Требования при закупках).
Требования к заготовляемому молоку, установленные этим стандартом, необходимо соблюдать хозяйствам всех категорий, в том числе и фермерским. В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых животных, благополучных по инфекционным болезням, и подразделяется на три сорта — высший, первый и второй.
Получение в условиях фермерских хозяйств молока наивысшего сорта является одним из наиболее важных условий рентабельности его производства. Отсюда понятно, насколько важна первичная обработка молока, особенно в условиях фермерских хозяйств с их скромными финансовыми, людскими и техническими возможностями.
Первичная обработка молока включает в себя следующие технологические операции: очистка молока от механических примесей, охлаждение, хранение и транспортирование на молокоперерабатывающие предприятия.

Очистка молока от механических примесей

Даже при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических правил в свежевыдоенном молоке возможно наличие механических примесей (волосы, частицы корма, подстилки и т.д.), поэтому очистка после выдаивания необходима. Известны два способа очистки: фильтровальный и центробежный.
При доении коров в условиях небольших фермерских хозяйств фильтрование проводят, как правило, вручную при переливании молока из доильного ведра во фляги с помощью марлевых, вафельных, фланелевых фильтров или лавсановой ткани. Молоко фильтруется через марлю в четыре-шесть слоев, тканевые или лавсановые фильтры — в два слоя. Для исключения соскальзывания фильтра во флягу под тяжестью струи молока необходимо использовать цедилку с двумя металлическими сетками из нержавеющей пищевой стали, между которыми кладут фильтр. Так, для фильтрации 1 т молока требуется 1,3 м марли, или 0,09 м белой фланели, или 0,025 м лавсановой ткани.
Санитарную обработку тканевых фильтров можно проводить в стиральной машине с помощью моющего порошка и моюще-дезинфицирующего средства при температуре 80. 85°С. Срок службы марлевых фильтров должен быть не более 10 дней, вафельных и фланелевых 45, лавсановых 180 дней.
В фермерских хозяйствах на 100 голов КРС и более нашел широкое применение фильтр Ф-01 М с фильтрующими элементами длительного пользования. Фильтрация в них двухступенчатая: через сетку из нержавеющей стали и гранулы кварцевого песка. Регенерация (восстановление) фильтрующего материала осуществляется обратным протоком промывочной жидкости с использованием стандартных моющих средств.
Центробежный способ базируется на использовании сепараторов-молокоочистителей, в которых под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, происходит разделение молока и механических примесей. Очищенное молоко отводится из очистителя, а более тяжелые частицы грязи осаждаются на стенке барабана.
Эти очистители дороже фильтров Ф-01М, но также эффективны и требуют периодической разборки и промывки.

Техническая характеристика оборудования для механической очистки молока

50.Первичная обработка молока

Обработка молока включает очистку, охлаждение, хранение, пастеризацию и иногда замораживание.

Очистка молока преследует цель удалить видимые механические примеси (частицы корма, подстилки, шерстинок и т. д.) путем процеживания молока при сливе. В качестве цедилки можно использовать ватные фильтры, фланель, марлю, сложенные в три-четыре слоя, сетки из синтетических тканей (лавсан, капрон и др.). Очистку молока удобнее проводить с помощью специального сита — цедилки.

Охлаждение. С целью сохранения молока его нужно как можно быстрее после доения охладить. В домашних условиях летом молоко охлаждают в ледниках или погребах, используя заготовленный лед, а также и в холодной воде (колодезной, родниковой).

Лучшим способом сохранения молока является охлаждение в домашних холодильниках. Молоко, охлажденное до +10° С, можно хранить до 24 ч, а при +5° С -..до. 36 ч.

Для длительного хранения в зимнее время, а также при наличии низкотемпературных холодильников молоко можно замораживать. Чтобы сохранить структуру молока, для замораживания рекомендуется послойный метод. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2-3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д. Замороженное молоко хранят при низких температурах.

Пастеризация. Основные изменения в молоке после его выдаивания происходят под действием микрофлоры, обусловливающей его скисание и появление различных пороков, опасных для здоровья человека. Соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока в значительной мере снижает его бактериальную загрязненность.

Для борьбы с микрофлорой осуществляют обезвреживание молока с помощью высокой температуры (пастеризации, кипячения, стерилизации). Пастеризацией уничтожается 99% микроорганизмов, за исключением спор, кипячением — часть спор, а при стерилизации — все споры.

При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы, коагулируют и выпадают в осадок белки (альбумины и глобулины), разрушаются ферменты, выпадает в осадок часть минеральных солей и т. д. Нагревание до температуры 80° С и выше придает молоку особый привкус . и аромат. При кипячении эти изменения усиливаются, теряются ценные вещества в пределах 15-20%, поэтому кипятить молоко, особенно пастеризованное, без особой нужды нет надобности.

В домашних условиях молоко можно подвергать длительней пастеризации при температуре 63-65° С в течение 20-30 мин, после чего охлаждать. С целью пастеризации молоко лучше помещать в воду, предварительно нагретую до кипения. При этом режиме пастеризации в молоке отмечаются минимальные изменения качества. Можно пастеризовать молоко нагреванием до 72-74° С с выдержкой 30-60 с или до 85-87° С без выдержки. В случае загрязнения пастеризованного (кипяченого) молока повторно микрофлорой оно портится быстрее сырого и становится горьким.

Читать еще:  Чем обработать осенью плодовые деревья и кустарники

Приготовление топленого молока. Молоко вскипятить, перелить в глиняную облицованную посуду или чугун и поставить в духовку или печь на 1,5-2 ч. Образующиеся пенки из жира и белков нужно периодически погружать в молоко. Когда молоко приобретет соответствующий кремоватый цвет, процесс вытапливания прекращают, затем молоко охлаждают.

Сепарирование. Молоко подвергают сепарированию для получения сливок любой жирности. Для домашней переработки молока промышленность выпускает небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час с ручным или электрическим приводом («Сатурн», «Волга», «Урал», «Плава» и др.). Их рекомендуется устанавливать в отапливаемом помещении на край устойчивого стола или, на специальную подставку вертикально без перекосов (используют отвес и уровень). Сборка, разборка и уход за сепаратором осуществляются согласно инструкции, прилагаемой заводом-изготовителем при его продаже.

Сепарируют процеженное и свежее молоко, лучше — парное; холодное необходимо нагреть до 30-35° С. Пастеризованное или кипяченое молоко перерабатывается значительно хуже, отмечаются большие потери жира. На приемник сепаратора предварительно подвязывают марлю (в 2-3 слоя) или другую приемлемую (лавсановую, капроновую) ткань, через которую процеживают молоко во время его наполнения. Затем медленно и плавно, постепенно увеличивая скорость, вращают рукоятку сепаратора до 60-65 об/мин. Сепаратор с электроприводом включают в сеть. Когда он наберет нужное количество оборотов (об этом узнают по прекращению подачи сигналов звонком), открывают кран приемника, и молоко начинает проходить в барабан для сепарирования. Чтобы процесс был непрерывным, молоко периодически подливают в приемник. Жирность сливок регулируется поворотом сливочного винта, имеющего квадратное отверстие. При повороте вправо он ввинчивается и жирность сливок увеличивается, и наоборот.

По окончании сепарирования в приемник заливают до 1 л обезжиренного молока (обрата) и, не вращая (или выключив) аппарат, ждут, пока из рожка для сливок потечет обрат. Это значит, что весь молочный жир из барабана извлечен и следует перекрыть кран приемника. По окончании обезжиривания молока посуду и барабан сепаратора разбирают, промывают холодной водой, теплым содовым раствором (0,5%-ным) и чистой водой. Детали сепаратора раскладывают на стол для просушки. Резиновое кольцо моют в чистой воде и просушивают. Пластмассовые части сепаратора нельзя хранить при минусовых температурах, они становятся хрупкими, во избежание потемнения их не рекомендуется сушить около печи или при ярких солнечных лучах.

46.Технология производства кисломолочных продуктов

Получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавле­ния дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочнокислые продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют переваривание пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний.

Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистенции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителями; без наполнителей имеет жирность,%: Диетическая — 10, Харьковская — 15, Столовая — 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная;с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирнос­тью 10, 15 и 20% и домашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760.

Творог — белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сы­воротки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог — кон­центрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2—18%), белков (14—16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мягкий и диетический плодово-ягодный творог может быть не­жирный, с содержанием 4 и 11% жира.

Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.

Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного па­стеризованного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок 50—55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая конси­стенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускают­ся слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 230 0 Т, жира не менее 5%. Столовый тво­рог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойствен­ными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сы­воротки. Цвет творога белый, массовая доля влаги неболее 76%, титруемая кислотность не выше 220 0 Т

Читать еще:  Основная обработка почвы это

Мягкий диетический творог готовят раздельным спосо­бом. В огличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выражен­ные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет.

Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным; диетический — только фасованным. Весовой творог упаковы­вают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пер­гамент, в картонные парафинированные стаканы, поли­стироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, — тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окон­чания технологического процесса. В этот период творог хра­нят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре — 18°С сохраняется 4—6 мес. Размораживание проводят при комнатной температуре в течение 12—18 ч. Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей использу­ют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добав­ки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20—26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладки­ми с содержанием сахара 13—26%, солеными — соли 1,5—2,5%.

Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира.

К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырни­ков домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блин­чики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изю­мом. Хранят творожные изделия при температуре не выше 6°С не более 36, торты — не более 24 ч.

Диетические молочнокислые напитки. При выработке мо­лочнокислых диетических напитков используют молоко ко­ровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку;плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зави­симости от применяемой закваски напитки делят на две груп­пы: первая — продукты, получаемые сквашиванисм молока только молочнокислыми бактерия ми (простокваша. Снежок, ацидофилин); вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктам. спиртового брожения.

Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризо­ванного или стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребитель­скую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Укра­инскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт.

По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушен­ный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов — слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастериза­ции или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят про­стоквашу при температуре не выше 8°С не более 36ч.

Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная, гомоген­ная, внешний вид — с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта мо-лочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кис­лотность — 80—100°Т. Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч.

Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломо­лочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отдель­ных глазков и незначительное отделение сыворотки. Выраба­тывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, — кефир, ку­мыс, напиток Южный.

Кефир — диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный, Осо­бый, Бодрость.Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоян­но разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожден­ных, а также ацидофильную палочку. На таких заквасках го­товят напитки Вита, Угличский. Сырьем служит обезжирен­ное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность на­питка Вита — 90—120°Т, Угличского — 75—100°Т. Использо­вание бифидобактерии повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения при температуре не выше 8°С не более 16 ч с момента выпуска.

Читать еще:  Раек фунгицид инструкция

Первичная обработка молока

Из коровьего молока даже в домашних условиях можно приготовить огромное количество кисломолочных продуктов: простоквашу, сыр, кефир, творог, ряженку и многое другое. Однако при больших объемах удоев лучше купить сепаратор, который позволит производить кисломолочные продукты определенной жирности.

В этой статье описаны основные способы первичной обработки молока, которые могут использоваться в домашних условиях. Руководствуясь этими советами, вы сможете самостоятельно продлить срок хранения продуктов и улучшить их вкусовые качества.

Первичная обработка молока

Обработка молока позволяет получить большое количество других вкусных и полезных продуктов.

Это молочный продукт с высоким содержанием жиров. Сливки производят в сепараторе, но можно и просто дать свежему молоку отстояться 12-14 часов в банке или глиняной посуде при комнатной температуре. На его поверхности образуется густой слой (сливки), которые сливают в отдельную емкость.

Ее можно приготовить из сквашенных сливок. Для этого их сначала нужно пастеризовать в кастрюле с кипящей водой, вылив в луженую флягу. Далее сливки должны постоять в течение 6-8 часов при температуре не выше семи градусов. Затем к сливкам добавляют сметану (не более 100 г на 1 кг сливок), перемешивают и снова сквашивают при комнатной температуре. Для этого лучше поставить емкость с молочной смесью в холодильник. Максимум за двое суток из пастеризованных сливок получится сметана.

Жирность сметаны зависит от сливок, которые используются для ее приготовления. Иногда сметану делают и из сливочного масла, которое растапливают в теплом молоке, пастеризуют, тщательно перемешивают, немного охлаждают и сквашивают.

Чтобы сделать творог, молоко нужно закипятить, немного остудить и добавить в него закваску (например, на 1 литр жидкости добавляют 50-100 г сметаны или простокваши, в зависимости от жирности). Смеси нужно дать постоять, пока в ней не образуется сгусток (рис. 1).

Рис. 1. Порядок приготовления творога в домашних условиях

После этого емкость ставят в большой таз или кастрюлю с водой и начинают медленно нагревать (температура не должна превышать 70 градусов). Когда от сгустка начнет отделяться сыворотка, массу нужно постоянно перемешивать. После оседания сгустка на дно посуды, его перекладывают в чистую ткань (лучше марлю) и подвешивают, чтобы стекла жидкость (можно и просто отжать).

  • Сливочное и топленое масло

На приготовление килограмма масла потребуется около 25 литров молока, в зависимости от жирности. Сначала нужно сделать сливки, сделать их пастеризованными, быстро охладить и оставить созревать при температуре не выше шести градусов.

После созревания сливки переливают в маслобойку и начинают сбивать до получения отдельных зерен масла. Зачастую на это уходит около получаса. В процессе приготовления масла будет образовываться сыворотка (или пахта). Ее нужно слить, а полученное масло тщательно промыть холодной водой. В результате получается сгусток, который нужно продолжить сбивать, пока он не приобретет консистенцию масла.

Топленое масло готовят для того, чтобы продлить срок хранения обычного сливочного масла. Приготовить его очень просто: в небольшую емкость наливают немного горячей воды, кладут в нее кусочки сливочного масла и помещают в большую кастрюлю или таз с водой, практически доведенной до кипения. Когда масло полностью расплавится, в него добавляют поваренную соль (не более 15 г на 1 кг масла), перемешивают и отстаивают. В результате образует жир, который и является топленым маслом. Его аккуратно сливают, а вода и осадок остаются в емкости. Топленое масло, в сравнении с обычным сливочным, практически полностью состоит из жиров, и почти не имеет воды.

Для его приготовления используют кипяченое молоко, остуженное до комнатной температуры. К нему добавляют специальную кефирную закваску и оставляют на сутки-двое в прохладном месте.

Побочными продуктами приготовления масла, сметаны и сливок являются сыворотка, пахта и обрат. Они богаты витаминами, белками и минеральными солями, поэтому из них часто готовят сыры и творог.

Примечание: Творог из пахты – очень ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными свойствами. Он особенно полезен для пожилых людей.

Кроме того, обрат, сыворотку и пахту часто используют для кормления телят и поросят, что позволяет значительно экономить цельное молоко.

Термическая обработка молока

Первичная обработка молока включают пастеризацию и ультрапастеризацию, топление и стерилизацию. От способа обработки зависят сроки хранения: для пастеризованного – 5-10 суток, для стерилизованного и ультрапастеризованного – 90 или 180 суток. Основные виды обработки будут описаны ниже.

Пастеризация

Для удаления из молока нежелательных микроорганизмов, а также для придания ему специфического вкуса и запаха, применяют процедуру пастеризации. Она представляет собой термическую обработку при температуре ниже точки кипения. При этом принимают во внимание критические температуры гибели определенных вредоносных микробов, бактерий, а также инактивации ферментов.

Сочетание охлаждения пастеризованного молока с его асептическим разливом предотвращает повторное попадание в него микроорганизмов, а также обеспечивает сохранность продукта.

На данный момент применяют два вида пастеризации: низко- и высокотемпературную. Низкотемпературная пастеризация призвана инактивировать щелочную фосфатазу и проводится при температуре в 76 С. Высокотемпературная инактивирует как фосфатазу, так и пероксидазу. Она осуществляется при температуре 77 -100 С.

Из видео вы узнаете, как провести пастеризацию в домашних условиях.

Стерилизация

Если молоко подлежит термической обработке при температуре кипения (т.е. 100 градусов), то говорят о его стерилизации. Стерилизованный продукт не содержит патогенных микроорганизмов и их спор, его ферменты инактивированы.

Стерилизация, как первичная обработка молока, проводится несколькими способами:

  • Стерилизация в таре при температуре 115-120 градусов (20-30 мин)
  • УВТ – обработка (ультрапастеризация) при температурных показателях 140 С (2 сек.) обеспечивает стерильность продукта и осуществляется либо путем контакта продукта, подлежащего термической обработке с нагретой поверхностью, либо путем непосредственного смешивания стерильного пара с обрабатываемым сырьем.

Стерилизованное молоко охлаждается и хранится в холодильнике не более 36 часов при температуре 0-8 С от момента производства.

Сколько корова дает молока в сутки

Молочная производительность коровы напрямую зависит от многих факторов: породы, возраста и количества отелов (корова при каждом очередном отеле дает молока больше, чем при первом) и рациона питания. Кроме того, важную роль играют профилактические медицинские осмотры животного и правильно организованный процесс доения и ухода.

Примечание: Для улучшения удоев рекомендуется доить корову трижды в день.

Важную роль играет и время отела, так как в зимний период отела корова дает больше молока. Животное способно производить этот продукт на протяжении всей своей жизни, однако с годами количество надоев становится разным. Например, суточные удои повышаются в период между отелом и следующей беременностью и могут составлять 20 и больше литров.

Почему горчит молоко у коровы зимой

В зимний период времени часто наблюдается горчение молока. Среди его причин называют заражение животного гельминтами (фасциолез), нехватку определенных минералов, включение в рацион горьких трав, различные виды маститов.

Примечание: Следует знать, что многие травы содержат ряд веществ, которые могут оказывать влияние на вкусовые качества. Среди них: крестоцветные (их употребление ведет к накоплению в продукте алкалоидов), зеленый лук (придает горечь благодаря своим эфирным маслам), полынь, пижма, чеснок конский, донник лекарственный, картофель, морковь в больших количествах также изменяют вкус.

Следует внимательно относиться и к качеству корма: зерно, пораженное плесневыми грибками, также влияет на вкусовые качества молока.

Поэтому при появлении горечи в молоке в первую очередь необходимо пересмотреть рацион животного с целью исключения провоцирующих факторов. В летний период также необходимо проводить регулярный осмотр пастбищ для корректировки растительного покрова.

Конечно же, необходимо следить за здоровьем крупного рогатого скота. Ведь жировая дистрофия печени или гепатит также приводят к порче молока.

Чаще всего причиной изменения вкусовых качеств является заболевание коровы маститом. Опасность этой болезни в том, что она протекает скрыто, и не имеет выраженных изменений. Однако заподозрить данное заболевание возможно именно по горькому вкусу молока зимой и осенью. Чтобы подтвердить или опровергнуть свои подозрения, необходимо сдать пробу на предмет наличия в нем соматических клеток.

Если же молоко меняет не только свой вкус, но и цвет, если в нем заметны сгустки, это свидетельствует о других заболеваниях (репродуктивной системы, печени) или же является последствием полученных животным травм или ушибов.

Когда можно пить молоко после отела коровы

Первые несколько дней после отела корова дает не молоко, а молозиво. Этот продукт используется в основном для кормления телят, но его можно употреблять в пищу и людям. Однако молозиво имеет весьма специфический вкус.

Сроки начала употребления молок отличаются в зависимости от индивидуальных особенностей коровы. В среднем, молок становится пригодным в пищу примерно через 10-14 дней после отела.

Доклад «Первичная обработка молока»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

«Борский государственный техникум»

Тема : «Организация и технология первичной обработки молока»

Выполнил: Кунавин Александр Викторович преподаватель первой категории

Б о р с к о е 2013 г.

Краткая характеристика хозяйства

Понятие о первичной обработке молока

Зоотехнические требования к оборудованию

Схемы и оборудлвания для первичной обработки молока

Список использованной литературы

Молоко – это один из самых важных продуктов потребления для человека. Его качество имеет огромное значение, и охлаждение – это один из самых эффективных способов сохранения свежести молока. От производителей молока требуется, чтобы состав молока соответствовал запросам потребителей. Все химические процессы зависят от температуры. При более низких температурах химические процессы, вызывающие порчу продукта, замедляются. Молоко содержит несколько питательных элементов, необходимых для жизни. Оно также является средой для роста микроорганизмов, хотя при температуре 4°C микроорганизмы не могут делиться и микробиологической порчи продукта не происходит. После выполнения всех положенных процедур доения и соблюдения всех санитарно-гигиенических правил быстрое охлаждение молока до 3– 4°C является самым лучшим способом избежания роста микробов и химических изменений. На ранних этапах развития человеческого общества для охлаждения воды использовались снег и вода. Затем была разработана теория охлаждения испарением, которая применялась очень долгое время. Древние египтяне испаряли воду в пористых сосудах и таким образом охлаждали пищу.В сегодняшнем холодильном оборудовании используются охладители, такие как охлаждающие агенты (охлаждение пищи) и аммиак (охлаждение непищевых продуктов). В будущем эти охладители будут заменены другими, которые менее негативно влияют на окружающую среду.

В древности люди содержали животных и выращивали овощи для собственных потребностей. Животных использовали не только для тяжелой работы, на и в качестве источника пищи; коров использовали для производства молока и мяса. Семьи в эти времена были практически полностью самообеспеченными. Однако в ходе индустриализации и профессиональной специализации фермеры стали поставщиками продукции для потребителей, и этот процесс начался тогда, когда фермы стали крупнее. Меньшее количество ферм с большим количеством животных – эта тенденция продолжается сегодня.

Дистанция между фермой, молочных производством и потребителем стала больше, так же как и промежуток времени между дойкой и потреблением молока. Хранение молока на ферме и временной мостик между производителем и потребителем дал бактериям возможность акклиматизироваться и размножаться в этой питательной жидкости. Возникла проблема, как сохранить качество молока таким же, каким оно бывает сразу после дойки. Если вы охладите молоко, химические процессы и рост микроорганизмов замедлится и снижение его качества произойдет позднее. Знание этого факта позволило фермерам, транспортировщикам и молочным заводам поставлять молоко потребителям с определенной задержкой и без особого вреда для качества. Охлаждение является очень хорошим методом сохранения качества молока на высоком уровне.

Охлаждение молока на ферме имеет две основные цели:

— замедлить порчу молока бактериями;
— продлить срок нахождения молока на ферме, чтобы снизить затраты на его транспортировку.

Чтобы получить высококачественное молоко, необходимо строго соблюдать правила санитарной гигиены. Очень важным является замедление роста бактерий во время хранения. При температуре тела бактерии в молоке размножаются очень быстро, и даже молоко с изначально низким содержанием бактерий быстро скисает. Молоко, произведенное в определенных гигиенических условиях, сохранит хорошее качество в течение 15–20 часов. Однако важна не только температура хранения. Время, необходимое для достижения температуры ханения (обычно 4°C), также крайне важно. Охладители молока во флягах позволяют охладить молоко до 4°C за определенный период времени.

Понятие о первичной обработке и переработке молока

Существует различие между понятиями первичной обработки молока и его переработки. Первичная обработка не изменяет исходных натуральных свойств продукта. Переработка молока связана с выработкой из него различных про- дуктов, таких, как сливки, сметана, творог, сыр, сливочное масло и многие дру- гие. При этом молоко подвергают различной обработке: механической (сепари- рование), тепловой (пастеризация), биохимической (сквашивание) и т.д., полу- чая качественно новые продукты по свойствам, значительно отличающиеся от сырого молока. Рассмотрим его основные физико-химические свойства.

Свежевыдоенное молоко имеет одновременно кислую и щелочную реакции. Кислотность молока зависит от содержания в нем солей, белков, углекислого газа, лимонной кислоты и других веществ. Молочная кислота накаплива- ется в нем вследствие брожения молочного сахара под действием бактерий. Кислотность определяется как объем, мл, децинормального раствора щелочи, из- расходованной на нейтрализацию 100 мл молока, и выражается в условных единицах — градусах Тернера (Т). По кислотности судят о свежести молока. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16. 18 Т.

Температура кипения молока несколько выше, чем у воды, равна 100,2 °С. По м е р е н а г р ева ни я ф и з и ч ес к и е и б и о л о ги ч ес ки е св о й с т в а м о л о к а и з м е н я ю т с я . Т а к , п р и т е м п е р а т у р е 50 .. . 6 0 ° С н а е г о п о ве р х н о с т и п о я в л я е т с я п л е н к а , с о с т оя щ а я г л а в н ы м о б р а з о м и з б е л к а и ж и р а , н а ч ин а ют р аз р у ш а т ь с я н е к о т о р ые ф е р м е н ты у с к о р я е т с я о т с т а и в а н и е жи р а , п о с к о л ь к у п р о я вл я е т с я с п о с о б н о с т ь ж и р о — в ых ш а р и к о в с к л е и в а т ь с я . П р и т е м п е р а т у р е 60 ° С н а ч ин а е т с ве р т ы ва т ь с я и в ы- п а д а ть в о са д о к н ес т о й к и е к т е м п е р а т у р н о м у в о з д е й с т в и ю б е л к и м о л о к а — г ло — б у л и н и ал ьб у м и н . Г л о б у л и н п о л н о с т ь ю св е р ты в а е т с я и в ы п а д ае т в о са д о к п р и т е м п е р а т у р е 75 ° С , а ал ьб у м и н — п р и 95 ° С . П р и т е м п е р а т у р е в п р е д е ла х 70 . .. 7 2 ° С и з м е н е н и й в о т с т а и ва н и и жи р а н е н а б л ю д ае т с я , а п р и е е п о в ы ш е н и и о т с т аи в а ни е ж и р а н ес к о л ьк о за м е д л я е т с я . H a r p eва н и е м о л о к а д о 1 0 0 ° С н е о к а з ы вае т в л ияни я н а м о л оч н ы й с а х а р , н о п р и э т о м и з м о л о к а в ы д е л я ют с я г а з ы ( а з о т, к и с л о р о д у г ле к и с л ый г а з и д р . ), в р е з у л ь т а те ч е г о е г о ки с л о т н о с т ь с ниж а е т с я н а 0 , 5 .. . 2 ° Т .

П р и д а л ьн е йш е м п о в ы ш е н и и т е м п е р а т ур ы м о л о ч н ый ca x a р ч ас т и ч н о р аз л а г а е т с я с о б р а з о в а н и е м м о л о ч н о й , м ур а в ьин о й и д р у ги х ки с л о т, к о т о р ые н а 1 .. . 2 ° Т у в е л и ч и вают к и сл о т н о сть п р о д у к та. Гл у б о к о е и з м е н е ни е о б о л о ч е к ж и р о вых ш а р и к о в н ас т у п а е т у ж е п р и те м п е р а т у р е 10 0 ° С , к о гд а м о л оч н ы й ж и р вы т а п л и вает с я и о б ъ е д иня ется в к а п л и , св о б о дн о п л а ваю щи е н а п о ве р х н о сти м о л о к а. К а з е и н н а иб о л ее у ст о й ч и в к те п л о в о м у в о з д е й ств и ю : о н св е р тыв а ется п р и те м п е р а т у р е н е ниж е 1 4 5 ° С . О дн а к о с у в е л и ч е н и е м ки с л о т н о сти е г о сто й — к о сть к с ве р т ыва н и ю з н а ч и т е л ь н о с ни ж а ет с я . Н а е г о св е р тыв а е м о с т ь вл ия ет и п ро д о л ж и т ел ьн о с т ь вы д е р жк и п р и вы с о к и х те м п е р ат ур а х : п р и д л и те л ь н о й вы д е р жк е м о л о к а о т к аз е и н а о т щ е п л я ет с я с о ль к ал ь ц и я и о н вы п а д ает в о с а д о к . Под действием высоких температур нарушается солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые и лимоннокислые соли переходят в нерастворимые и вместе со свернувшимися белками образуют на нагретых поверхностях оборудования молочный камень. Это ухудшает теплопередачу и затрудняет циркуляционную мойку пастеризационных установок.

Зоотехнические требования к оборудованию

Основной задачей первичной обработки молока является сохранение его исходных свойств на определенный срок (до его дальнейшей переработки). Оборудование для первичной обработки молока изготавливают из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с молоком. Они должны обладать рядом свойств, которые позволяют:

— выдерживать действие кислотных и щелочных моющих растворов, хоро- шо очищаться при циркуляционной промывке;

— предотвращать изменение механических свойств молока (сбивание и дробление жировых шариков);

— исключить его контакт с воздухом;

— обработать молоко за короткий период (2. 3 ч), равный продолжительно- сти его бактерицидной фазы;

— исключить потери молока;

— избежать пригарообразования при тепловой обработке молока;

— обеспечить отделение механических примесей от молока и предотвратить его повторное бактериальное загрязнение;

— исключить пути пересечения сырого и пастеризованного молока в линиях минимолокоцехов по его переработке;

— при охлаждении молока обеспечить снижение его температуры до 4°С с последующим автоматическим поддержанием ее на этом уровне в процессе хранения (допускается нагревание молока на 1. 2 °С при хранении его в резервуарах-охладителях в течение суток).

Оборудование, предназначенное для приемки молока, должно обеспечивать оперативную разгрузку автомолокоцистерн с последующим точным измерением количества молока и его качественных показателей, а лабораторное оборудование по оценке качества молока — оперативный и точный экспресс- контроль его основных показателей.

Выполнение этих и других требований позволяет получить молоко тре- буемого качества, регламентируемого ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector