Agrosnabsib.ru

Агро Журнал
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Термическая обработка молока

«Тепловая обработка молока»

Александр Гельфанд, компания Тетра Пак

С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продуктов при высокой температуре в течение определенного времени способно уничтожить патогенные микроорганизмы и предотвратить скисание молока, наука и технология шагнули далеко вперед.

Температурное воздействие до сих пор остается наиболее распространенным способом обработки продуктов и продления срока их хранения.

Основными видами тепловой обработки, применяемыми сегодня при производстве молока в промышленных масштабах, являются ультрапастеризация, стерилизация и пастеризация. В процессе стерилизации молоко, как правило, в таре нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре в течение 20–30 мин. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, но длительное температурное воздействие негативно влияет на вкусовые качества молочных продуктов.

При пастеризации продукт нагревается до температуры от 72 до 120 °С и выдерживается короткое время. Выбор температуры обработки зависит от микробиологического качества сырья и желаемого срока хранения продукта. В настоящее время при производстве молока применяют низкотемпературную (не выше 76 °С) и высокотемпературную (от 77 до 120 °С) пастеризацию. Федеральный регламент на молочную продукцию определяет пастеризацию как процесс, при котором происходит инактивация фосфатазы и пероксидазы. По определению ВОЗ и IDF (Международной федерации производителей молока), пастеризация обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в продукте на протяжении всего срока хранения.

Еще одним способом тепловой обработки молока является ультрапастеризация, в процессе которой молоко нагревают до 137 °С и через 4 с охлаждают. Именно ультрапастеризация сейчас является самым распространенным методом тепловой обработки молока среди производителей России, Испании, Германии, Бельгии и ряда других европейских стран. Американский институт пищевой промышленности в 1989 г. назвал ультрапастеризацию «самым важным изобретением в пищевой промышленности за последние 50 лет».

Ультрапастеризация обладает целым рядом преимуществ в сравнении с другими методами тепловой обработки молока. В первую очередь она позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока за счет короткого температурного воздействия. Ведь на вкус молока влияет не столько температура обработки, сколько ее продолжительность, которая при ультрапастеризации составляет всего 4 с. Малое время температурного воздействия делает ее наиболее щадящим из них, позволяющим сохранить в продукте максимальное количество витаминов и микроэлементов. Метод ультрапастеризации учитывает различную скорость разрушения полезных микроэлементов и патогенных микроорганизмов при одной и той же температуре, позволяя уничтожить последние, сохранив первые. Таким образом, ультрапастеризация позволяет получить 100 % безопасное на протяжении всего срока хранения молоко, по своим вкусовым и полезным свойствам максимально приближенное к свежему.

При ультрапастеризации температура молока достигает 137 °С, вызывая гибель микроорганизмов и обеспечивая безопасность конечного продукта. За счет быстрого охлаждения и дальнейшего розлива в асептическую упаковку ультрапастеризованное молоко остается безопасным для потребителя в течение полугода. Конечно, тепловая обработка – не единственный способ уничтожения патогенной микрофлоры. Существует целый ряд альтернативных методов, позволяющих получить безопасный продукт. Среди них можно назвать воздействие на молоко ультрафиолетовым или другим жестким облучением, высоким или низким давлением, а также перепадами давления. Несмотря на то что эти методы даже менее энергоемкие, чем тепловая обработка, в промышленных масштабах они применяются довольно редко в силу целого ряда причин. В первую очередь это связано с отсутствием федерального регламента на такое производство, а также стандартов, определяющих действия персонала при возникновении сбоев в технологическом процессе, например, при развитии процесса неасептики. Таким образом, термическая обработка остается наиболее распространенным способом продления срока хранения жидких пищевых продуктов. При этом со времен Луи Пастера в этой области не произошло революционных изменений. Главный принцип пастеризации и ульрапастеризации – выдерживание продукта при определенной температуре установленное время – остается неизменным, а все новые разработки носят эволюционный характер, двигаясь в первую очередь в сторону автоматизации процессов. Автоматизированное производст- во – важный шаг в повышении уровня безопасности молочных продуктов. Если сравнить современное оборудование, которое используется в молочной промышленности, с установками даже двадцатилетней давности, становится очевидной связь между развитием технологий и качеством конечного продукта. Автоматические процессы сводят к минимуму риск нарушения производственных стандартов, практически полностью исключают влияние человеческого фактора. При этом непрерывное развитие технологий позволяет совершенствовать процессы тепловой обработки молока, учитывая требования производителей. Так, компания Тетра Пак – мировой лидер в области производственных решений и оборудования для молочной промышленности – разрабатывает новые установки и оптимизирует дизайн уже существующих, руководствуясь выработанными за долгие годы работы основными принципами. В первую очередь оборудование должно обеспечивать производство молока, абсолютно безопасного для потребителя. Важным шагом в этом направлении было, например, внедрение установок с повышенным давлением в секторе пастеризации, что позволило предотвратить попадание непастеризованного продукта в пастеризованный. В настоящее время это является обязательным условием для производителей. Немаловажную роль имеет и бережное обращение с таким нежным продуктом, как молоко. Тепловая обработка должна быть максимально щадящей, при соблюдении стандартов безопасности, чтобы конечный продукт сохранял свои вкусовые качества и полезные свойства. На современных молочных заводах используются технологические модули, которые адаптированы специально для разных типов продуктов. Улучшение вкусовых характеристик молока достигается за счет снижения времени тепловой нагрузки при его обработке. Сегодня разработанные компанией Тетра Пак модули делают возможным быстрое нагревание и охлаждение молока. И наконец, современные производители молока заинтересованы в снижении себестоимости продукта и возможности оперативно адаптировать производственные линии к быстро меняющимся условиями рынка. Снижение производственных потерь – наиболее сложная задача, стоящая перед производителями и, как следствие, поставщиками оборудования. В качестве примера можно привести потери продукта при вытеснении его водой в процессе мойки оборудования. Компания Тетра Пак разрабатывала производственные модули нового поколения, позволяющие снизить объем смешанной фазы – момента, когда вода частично смешивается с продуктом и приводит к существенным потерям сырья. Новая автоматизированная система управления, разработанная компанией, гарантирует, что объем смешанной фазы не будет превышать объем одной минуты производительности установки. То есть, при производительности 6 000 л/ч объем смешанной фазы будет 100 л, в то время как до внедрения новой технологии этот показатель мог достигать 400–500 л.

Любое современное оборудование проходит многократные испытания в различных условиях и только после этого поставляется производителям молока, которые получают гарантии, что новые установки будут работать в заявленном режиме с определенной производительностью. Такой подход позволяет не только предоставлять заказчикам новые технологические решения, но и предлагать собственные промышленные стандарты, адаптированные под нужды производителя.

Ярким примером эффективности такого подхода стало создание Tetra Lactenso Aseptic – решения, в рамках которого компания предлагает оборудование для производства ультрапастеризованного молока, включая термообработку и промежуточное асептическое хранение. В рамках этой концепции были разработаны новые поколения модулей, а последние достижения компании, например, по уменьшению объема смешанной фазы внедрены на уровне целой линии. Установки Tetra Lactenso Aseptic разрабатываются компанией индивидуально для каждого заказчика, основываясь на его потребностях. Таким образом, производитель может сам определять необходимое ему время работы установки между мойками, а ему предлагается технологическое решение с учетом пожеланий к характеристикам конечного продукта и состава используемого сырья. Возможность контролировать время температурного воздействия позволяет производителю выбирать, какой продукт он хотел бы получить на выходе. Если говорить о будущем обработки молока в целом, то, несмотря на продолжающиеся исследования в сфере альтернативных способов (радиационное и ультрафиолетовое облучение, фильтрация и другие), тепловая обработка останется основным методом, применяемым в молочной промышленности. Технологии в этой области будут развиваться с учетом целей, одинаково важных для производителей молока по всему миру: повышение качества продукта и снижение затрат. В настоящее время перед разработчиками новых решений компании Тетра Пак стоит задача добиться уменьшения температурного воздействия на молоко при сохранении гарантий его безопасности. Одним из способов может стать дальнейшее сокращение времени нагревания и охлаждения продукта. Снижения производственных затрат можно добиться за счет уменьшения энергоемкости производства, а также увеличения производительности установок.

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала

Тепловая обработка молока

Термизация

Когда ввели сбор молока через день, изготовители сыра, использовавшие такое молоко, заметили, что качество сыра часто ухудшалось. В частности, такая тенденция была замечена, когда молоко нужно было хранить до следующего дня
после его получения, даже если его охлаждали до 4°С при подаче из автомолцистерны в танк для хранения. Так как рабочие недели ограничены до шести или даже пяти дней, можно прогнозировать более длительное хранение.
Хранение молока при пониженной температуре вызывает изменение присутствующих в нем белков и солей, что приводит к ухудшению сыропригодности молока. Было показано, что через 24 часа хранения при 5°С примерно 25% кальция выпадает в осадок в виде фосфата. Это снижение, однако, временное; после пастеризации молока кальций опять растворяется и коагулятивные свойства молока практически полностью восстанавливаются.
β-казеин во время хранения при пониженных температурах тоже расщепляется и отделяется от мицелл казеина, что в дальнейшем отрицательно сказывается на сыропригодности молока. Однако такое изменение тоже почти полностью
восстанавливается во время пастеризации.
Другим и столь же важным феноменом является то, что микрофлора, попадающая в молоко при повторном бактериальном обсеменении – особенно Pseudomonas spp – приспосабливается к низкой температуре, при которой ее
ферменты, протеиназы и липазы, расщепляют белок и жиры соответственно.
В результате такого воздействия появляется “горький” привкус, возникающий при расщеплении β-казеина, который покидает казеиновые мицеллы во время хранения при низкой температуре.
Протеолитические и липолитические ферменты, образованные Pseudomonas, могут также совместно проникать сквозь мембраны жировых шариков.
Это совместное взаимодействие ведет к высвобождению жирных кислот, особенно низших, путем воздействия липазы, в результате чего молоко приобретает прогорклый привкус.

Поэтому, если молоко, которому уже, по меньшей мере, 24–48 часов, не может быть обработано в течение 12 часов после доставки на молочный завод, рекомендуется охладить его примерно до 4°С или лучше термизировать его.
Термизация означает умеренную термообработку при 65°С в течение 15 с, затем охлаждение до 4°С, но и после данной обработки молоко все еще дает положительную реакцию на присутствие фосфотазы. Эта технология была в основном введена с целью остановить рост психротрофной микрофлоры при хранении молока более 12–48 часов после его доставки на завод.

Пастеризация

До начала процесса изготовления сыра молоко обычно предварительно обрабатывается с целью его оптимизации для производства.
Молоко, предназначенное для приготовления сыра, который созревает более одного месяца, необязательно пастеризовать в западных странах, но в России все молоко его пастеризуют.
И хотя считается, что сыр, изготовленный из непастеризованного молока, имеет лучший вкус и аромат, многие производители (за исключением изготовителей сверхтвердых типов) пастеризуют молоко, т.к. его качество повышается не настолько, чтобы имело смысл рисковать и обходиться без пастеризации.
Пастеризация должна быть значительной, чтобы убить бактерии, способные повлиять на качество сыра – например, Coliforms, которые могут легко вызвать вспучивание и нежелательный привкус.
Широко применяется высокотемпературная кратковременная пастеризация при 72–73°С в течение 15–20 секунд.
Однако спорообразующие микроорганизмы переживают пастеризацию в состоянии спор и могут вызвать серьезные проблемы во время процесса созревания. Примером может быть Clostridium tyrobutyricum, которые образуют масляную кислоту и большие объемы водородного газа путем сбраживания молочной кислоты. Этот газ полностью разрушает структуру сыра, не говоря уже о том, что масляная кислота придает неприятный вкус сыру.
Более интенсивная тепловая обработка может уменьшить этот риск, но может и серьезно ухудшить общую сыропригодность молока. Поэтому для уменьшения количества термостойких бактерий используются другие средства.
Традиционно в молоко, предназначенное для сыроделия, до производства добавляли определенные химикаты, чтобы избежать “вспучивания” и образования неприятного запаха, обусловленного термостойкими, спорообразующими бактериями (в основном Clostridium tyrobutyricum). Чаще всего используется нитрат натрия (NaNO3), хотя при изготовлении сыра
Эмменталь также используется перекись водорода (H2O2). Однако если использование химических добавок широко критиковалось, механические средства уменьшения числа нежелательных микроорганизмов были одобрены, особенно в странах, где запрещается применять химические ингибиторы.

Влияние тепловой обработки на отдельные части
молока

Молоко подвергают тепловой обработке на молочных заводах для уничтожения любых патогенных микроорганизмов, которые могут в нем присутствовать. Эта обработка вызывает также изменения компонентов молока. Чем выше температура и чем больше продолжительность обработки, тем глубже эти изменения. В некоторых пределах эти два
фактора могут в какой-то степени взаимно уравновешиваться. Кратковременное нагревание при высоких температурах может оказывать такое же воздействие, как и продолжительное нагревание при менее высоких температурах.
И поэтому при тепловой обработке молока эти факторы необходимо всегда учитывать.

Жир

Когда молоко пастеризуют при 70–80°С в течение 15 секунд, отстой жира наблюдается уже при 74°С . Были обсуждены различные теории по этому поводу, которые свидетельствуют о том, что, вероятно, высвобожденный свободный жир склеивает шарики жира при их столкновении. Для предотвращения образования отстойной жировой пробки рекомендуется гомогенизировать молоко.
Финк и Кесслер подтвердили появление свободного жира в гомогенизированных и негомогенизированных сливках с м.д.ж. 30%, подвергнутых тепловой обработке при температуре 105–135°С. Авторы считают, что это объясняется дестабилизацией оболочки шариков, приводящей к повышению их проницаемости. Результатом этого является действие экстрагируемого свободного жира в качестве связующего между сталкивающимися жировыми шариками и образование стабильных агломератов шариков.
При температуре выше 135°С белки, отложившиеся на оболочке шариков жира, образуют своего рода сетку, делающую оболочку более плотной и менее проницаемой. Поэтому при высокотемпературной обработке продуктов с высоким содержанием жира поток из стерилизатора рекомендуется гомогенизировать.

Белки

Основной белок молока, казеин, не подвергается денатурации в результате тепловой обработки при обычных значениях pH, концентрации соли и содержания белка.
С другой стороны, сывороточные белки, особенно β-лактоглобулин, составляющий до 50% этих белков, является термолабильным.
Его денатурация начинается при 65°С и практически заканчивается при нагревании в течение 5 минут при 90°С.
Тепловая денатурация сывороточных белков является необратимым процессом. Произвольно свернутые белковые молекулы “раскрываются”, а β-лактоглобулин, в частности, присоединяется к κ-казеиновой фракции при помощи серных мостиков.
Очень обобщенная трансформация представлена на рис. 1.

Твой Малыш

Кэти Перри и Орландо Блум скоро станут родителями

Ребенок никак не может уснуть: актуальные советы для детей и взрослых от психолога Светланы Ройз

Весенний Pregnancy Day.Kyiv: 5 причин посетить мероприятие для будущих родителей

Чем полезна черемша и как ее приготовить за 10 минут

30 лет борьбы против тестирования на животных: Avon вошла в список брендов организации РETA

Календарь прививок

Календарь беременности

Таблица прикорма

Твой Малыш

«Твой Малыш» – уникальный украинский журнал для современных родителей.
На его страницах найдете наиболее полную качественную информацию о беременности и родах,
уходе за новорожденным и маленькими детками.

Молочные хитрости: что такое термообработка и зачем она нужна

В рационе ребенка без молока не обойтись. Этот факт обычно не вызывает вопросов. Вопросы появляются, когда речь заходит о том, где брать молоко для малыша и как понять, что это действительно полезный и качественный продукт

«Молоко должно быть из-под коровы, всё остальное – химия», «Ну какие витамины могут выжить в молоке при термообработке?», «Как нормальное молоко может так долго храниться?». Согласитесь, такие вопросы приходится слышать достаточно часто – особенно от представителей старшего поколения, ностальгирующих по собственному детству в деревне.

Итак, что полезного содержится в молоке и делает его уникальным продуктом? И почему одно молоко быстро скисает, а другое может храниться в пакете несколько месяцев? Давайте разбираться.

Начнем с парного молока. Да, все верно – именно это молоко самое свежее и самое полезное. Правда, при условии, что корова совершенно здорова и пасется на экологически чистом лугу, а не где-нибудь вдоль трассы или в окрестностях нефтеперерабатывающего завода. При этом свежевыдоенное молоко обладает сильными бактерицидными свойствами, которые защищают его от воздействия окружающей среды. Проще говоря, не дают расти и размножаться вредным бактериям, которые попадают в молоко из воздуха и не только. Но, увы, эта замечательная особенность сохраняется совсем недолго – около двух часов. Затем бактерии начинают наступление по всем фронтам…

А теперь представьте деревенскую бабушку, которая собирает молоко от нескольких доек, разливает его в банки (понятно, что не стерилизованные), закрывает банки пластиковыми крышками, обматывает влажными тряпочками, чтобы не нагревалось и долго трясется в маршрутке или электричке, чтобы доставить «свежий» продукт на ближайший стихийный рынок. Представили? Очевидно, что в таких условиях молоко может скиснуть, даже не доехав до базара. Поэтому изобретательные торговцы используют «народные» методы продления срока годности продукта. При тестировании в базарном молоке порой обнаруживаются самые неожиданные «ингредиенты»: от соды до антибиотиков. Были случаи, когда особо «продвинутые» продавцы умудрялись добавлять в молоко и стиральный порошок. Так что даже кипячение (в данном случае обязательное) не всегда может защитить вас от неприятных последствий употребления такого «чистого» продукта.

Теперь посмотрим, что происходит с обработанным молоком, которое мы покупаем в магазине

Чтобы обеспечить себя сырьем, крупные молокозаводы заключают контракты с фермерскими хозяйствами. В договорах четко прописаны необходимые качественные показатели молока, и поэтому поставщики сами заинтересованы в том, чтобы коровы были здоровы и питались правильно. Доставляется молоко на завод в специально оборудованных молоковозах, где поддерживается определенная температура. Каждая партия «на входе» обязательно проходит проверку в лаборатории, и только потом принимается для обработки. Обработка молока, по сути, сводится к трем основным операциям: нагрев, охлаждение и упаковка. Но от этих, казалось бы, простых действий зависит очень многое: погибнут ли все болезнетворные бактерии, сохранятся ли витамины и другие полезные вещества, и сколько времени молоко сможет храниться.

Есть три основных технологии термообработки молока

  1. Пастеризация – нагревание молока до температуры 75 — 85С с выдержкой от 10 — 40 секунд до нескольких минут. Многие бактерии, в том числе кишечная палочка, при такой обработке погибают, но их «зародыши» – споры, увы, остаются невредимыми. Дело в том, что споры имеют очень прочную оболочку, и им не страшна температура даже в 90С. Выжившие споры быстро превращаются во взрослых бактерий и продолжают дело своих погибших «предков». Поэтому, если пастеризованное молоко какое-то время постоит не в холодильнике (например, в подсобке магазина), то может скиснуть задолго до истечения срока годности.

Так что, если хотите обезопасить ребенка, пастеризованное молоко лучше прокипятить. Правда, особой пользы после этого оно не принесет. При кипячении погибнут не только споры бактерий, но и витамины и, что самое обидное, частично разрушится уникальный молочный белок, которым, собственно, и славится этот замечательный продукт.

  • Стерилизация – обработка при более высокой температуре (до 115С) с длительной выдержкой (20 — 30 минут). Эта технология досталась нам в наследство от советского прошлого, и на современных молокозаводах уже не применяется. При стерилизации молоко, разлитое в стеклянные бутылки, помещают в автоклав и «кипятят» в течение получаса. При такой серьезной термообработке все бактерии и споры, естественно, погибают. Но и полезные свойства молока резко падают.
  • Ультрапастеризация (УВТ) – обработка молока при ультравысокой температуре — 135 — 140С в течение 4 секунд с последующим быстрым охлаждением до 4 — 5С. Это самая «продвинутая» и самая щадящая технология. Мощный тепловой удар убивает всю вредную микрофлору, в том числе и споры бактерий, но краткосрочность нагрева позволяет сохранить полезные вещества, в том числе тот самый молочный белок.
  • После такой обработки молоко не портится – в нем просто не остается бактерий, вызывающих брожение. Но храниться оно должно в специальной асептической упаковке – многослойных картонных пакетах, которые не только препятствуют проникновению бактерий извне, но и надежно защищают продукт от воздействия света и кислорода. Кроме того, фольга – один из слоев упаковки – не дает молоку нагреваться, обеспечивая «эффект холодильника». Вот почему ультрапастеризованное молоко в картонном пакете может храниться несколько месяцев даже при температуре +20 — 25С. Такое молоко, естественно, не надо кипятить – оно уже готово к употреблению.

    Вот и все, что вам надо знать про обработку и упаковку молока для того, чтобы обеспечить свою семью «правильным» продуктом. Покупая ультрапастеризованное молоко, вы можете быть полностью уверены в том, что этот продукт — высочайшего качества, полезный и совершенно безопасный и для детей, и для взрослых.

    И еще одна подсказка: ищите на полках молоко со знаком «Высший молочный стандарт», тогда точно не ошибетесь!

    Виды термической обработки молока

    Термизация – осуществляется при температуре 60-68 о С с выдержкой до 30 с. После термизации применение пастеризации обязательно.

    Пастеризация – осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре 63-100 о С с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 о С, высокотемпературная пастеризация осуществляется при температуре от 77 до 100 о С.

    Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией.Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60 °С.

    Стерилизация – осуществляется при температуре выше 100 о С с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности.

    Ультрапастеризация – осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

    а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 о С;

    б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 о С. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности.

    Топление – процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств — кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре 85-99 о С с выдержкой не менее чем три часа или при температуре выше 105 о С не менее чем 15 минут.

    Бактофугирование дает эффект бактериальной очистки до 99,9 % при 70-72 о С с выдержкой 15 с. Применяется в первую очередь в сыроделии.

    Иногда для обеззараживания молока егокипятят(как правило, в течение 5 минут).

    Задание 2. Изучить классификацию и устройство сепараторов, правила, которые необходимо соблюдать при сепарировании молока. Изучить факторы, влияющие на эффективность сепарирования молока.

    Сепарирование молока

    Центробежный сепаратор-сливкоотделитель непрерывного действия был изобретен в 1878 г. шведским инженером Густавом де Лавалем.

    Действие сепаратора основано на использовании центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане. Под действием этой силы молоко разделяется на фракции по плотности.

    Классификация сепараторов

    По назначению сепараторы классифицируют следующим образом:

    1. Сепараторы-очистители – служат для очистки молока от загрязнений.

    2. Сепараторы-сливкоотделители – служат для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко.

    3. Сепараторы-нормализаторы – позволяют получать молоко заданной жирности в потоке.

    4. Узкоспециализированные (специальные) сепараторы, например, сепараторы для высокожирных сливок, сепараторы-творогоотделители, сепараторы для подсырных сливок, сепараторы-бактофуги – служат для отделения бактерий от молока и т. д.

    5. Универсальные сепараторы, которые выполняют несколько функций одновременно, например, очистители-нормализаторы или очистители-сливкоотделители.

    По типу привода сепараторы подразделяют на:

    По конструкции сепараторы подразделяют на:

    По производительности сепараторы бывают:

    — малой производительности до100 кг/ч;

    — сепараторы со средней производительностью – на 0,5 – 5,0 т/ч;

    — высокопроизводительные сепараторы – свыше 5,0 т/ч.

    Основные части сепаратора:

    1. Двигатель с корпусом или станиной.

    2. Барабан сепаратора, который состоит из следующих частей:

    — днище с полой трубкой;

    — резиновое уплотнительное кольцо;

    — пакет тарелок с выступами;

    — верхняя разделительная тарелка;

    — крышка барабана с отверстием для выхода обезжиренного молока, в котором также может быть установлен регулировочный винт;

    3. Приемно-выводное устройство, в которое входит:

    — поплавковая камера с поплавком;

    — патрубок для сливок;

    — патрубок для обезжиренного молока.

    Правила, которые необходимо соблюдать при сепарировании молока:

    1. Сепаратор должен быть правильно собран и установлен на ровной поверхности.

    2. Число оборотов барабана сепаратора не должно превышать указанного в инструкции более чем на 10-15 %.

    3. Время непрерывной работы сепаратора также не должно превышать указанного в инструкции.

    4. Молоко должно быть чистым, свежим (не рекомендуется сепарировать молоко с кислотностью более 22 о Т). Для снижения вязкости и лучшего разделения молоко подогревают до 35-45 о С.

    5. Перед началом работы через барабан пропускают 0,5 л горячей воды, предварительно разогнав сепаратор до нужного числа оборотов. При этом одновременно проверяется правильность сборки сепаратора и прогревается барабан. Если все собрано правильно, то вначале вода побежит из патрубка для обезжиренного молока, затем из патрубка для сливок. При неправильной сборке вода вытекает из отверстия в защитном поддоне корпуса сепаратора.

    6. В конце работы через барабан пропускают 1,0-1,5 л обрата, чтобы вытеснить из барабана оставшиеся там сливки.

    7. Жирность выходящих из сепаратора сливок регулируют при помощи сливочного винта на разделительной тарелке. На сепараторах с малой производительностью жирность сливок можно регулировать с помощью изменения количества молока, поступающего в барабан.

    Расчеты при сепарировании

    Чтобы рассчитать, сколько сливок нужной жирности (Сл) можно получить из определенного количества молока определенной жирности, пользуются основной формулой сепарирования:

    Сл = Мс х (Жм — Жо),

    где Мс – масса молока, предназначенная для сепарирования, кг;

    Жм – массовая доля жира в молоке, %;

    Жсл – планируемая массовая доля жира в сливках, %;

    Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке (обычно используют нормативное значение – 0,05 %), %.

    Абсолютный выход сливок (Всл) — это количество молока (в кг), затраченное на получение 1 кг сливок, рассчитывается по формуле:

    Рабочее отношение сепаратора показывает, сколько килограммов обезжиренного молока приходится на 1 кг сливок при сепарировании:

    Чем жирнее сливки, тем выше рабочее отношение сепаратора.

    Для определения потерь жира при сепарировании молока составляют жировой баланс:

    Сначала определяют ПРИХОД чистого молочного жира (в кг), то есть количество чистого молочного жира в молоке, взятом для сепарирования:

    Приход = Мс х Жм.

    Затем рассчитывают РАСХОД молочного жира, то есть количество чистого молочного жира (в кг) в продуктах, полученных при сепарировании (то есть сливках и обезжиренном молоке):

    Расход = Сл х Жсл + О х Жо.

    Абсолютные потери жира (в кг) рассчитывают по разности прихода и расхода молочного жира:

    Потери абс.= Приход – Расход.

    Относительные потери жира (в %) рассчитывают по формуле:

    Потери относит. = Потери абс. х 100 .

    Задание 3.Отобрать среднюю пробу молока, подготовить к анализу, оценить качество молока, сделать все необходимые расчеты, результаты записать в журнал технохимконтроля (таблица 10).

    Подготовить молоко к сепарированию (определить объем, профильтровать через лавсановый фильтр, подогреть до нужной температуры).

    Подготовить к работе сепаратор. После того, как будет готово молоко, проверить правильность сборки сепаратора. Получить сливки заданной жирности (для производства вологодского масла) согласно заданию, выданному преподавателем.

    Определить объем полученных продуктов, отобрать пробы обезжиренного молока (200 см 3 ) и сливок (100 см 3 ), провести анализ обезжиренного молока и сливок, используя методики, приведенные ниже, результаты записать в журнал технохимконтроля.

    Сравнить полученные данные с расчетными, определить причины отклонений. Определить потери молочного жира. Соответствуют ли они нормам, представленных в таблице 11?

    Сделать выводы и представить преподавателю.

    Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы

    голоса
    Рейтинг статьи
    Читать еще:  Чем обработать гипсокартон от влаги
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector